L’orata con gli asparagi: il mare e la terra.
L’orata d’amo (trattasi quindi di un’orata pescata e non di allevamento) viene condita con aromi e pane raffermo, poi scottata in plancia e finita in forno solo per qualche minuto.
A condimento dell’orata viene utilizzata la crema d’aglio affinché rimanga leggera e gli asparagi che, grazie alla scottatura in acqua, mantengono la loro croccantezza.
In questo modo avremo delle texture (consistenze) diverse.
Infine con gli scarti di asparago verrà fatta una crema che andrà a completare il piatto.
La crema d’aglio è leggera poiché l’aglio viene scottato tre volte nel latte (così perde la sua forza), poi emulsionato con panna e latte fresco. In questo modo rimane dolce e aggraziato nel gusto.
Strione Falanghina dei Campi Flegrei Cantine Astroni 2012
