Una carne biologica con i sapori primaverili dell’asparago.
Le lamelle di tartufo nero vengono fissate al petto grazie ad una leggera “farcitura” ottenuta frullando scarti di pollo e fissandoli poi con una retina di maiale.
La carne viene cotta in padella “lionese” con olio e/o erbette aromatiche e uno spicchio di aglio e poi in forno a 200 °C per circa 12 minuti. Tolto il petto, per ottenere la salsa, il fondo di cottura viene glassato con marsala secco ed infine viene aggiunto il tartufo nero a scaglie.
Per ottenere il morbido di patate, le patate vengono cotte in osmosi: l’acqua viene salata tantissimo in modo che con la bollitura venga risaltato il loro sapore e non assorbino acqua.
Gli asparagi vengono anch’essi cotti in acqua salata e zuccherata per lasciare un gusto intenso, dopodiché vengono passati in acqua e ghiaccio in modo che rimangano lucenti e croccanti.
Falkenstein Pinot Bianco Val Venosta DOC 2011
